Являются ли крабовые палочки «экологически чистым продуктом», если при их производстве не пострадал ни один краб? Остановитесь и посмотрите: окружающий мир потребления переполнен различными имитациями. Жалко только, что остановиться порой просто некогда, а смотреть вокруг даже незачем, разобраться бы в том, что прямо перед глазами! Крабовые палочки пользуются у нашего народа большой популярностью. Мяса краба в их составе нет, а из чего же они производятся?
Cурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен.
Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желчеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.
К сведению для заказчиков, заинтересованных купить сушеные морепродукты оптом прямо из-за границы: подтверждаем готовность продать рыбу сушеную контейнерными партиями. Перечень снеков: сушеный кальмар стружкой из купола, крыла кальмара, щупалец в виде подсоленных полосок, кальмара с кунжутом, филе с перцем, палочек, стружки, соленого филе, кальмара кусочками, жареном и подкопченном, подкопченных полосок, а так же угорь, желтый полосатик, желтохвостая ставридка, анчоусы, ящероголовая рыба и пр. Цена на сушеную рыбу дается по требованию на вашу почту.
Историческая родина сурими – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 г. и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба».
Заглянем в промышленный цех
Этап 1: рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6-10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.
Производители-импортеры в качестве заменителей сурими используют повышенное содержание крахмалов, продукты переработки сои, в том числе и генетически модифицированной, муку, рыбный фарш
Этап 2: из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.
Этап 3: филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые, по сути, и являются самим сурими.
Этап 4: полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.
Этап 5: из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до температуры -20 °С. Так как заводы – потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 °С.
Разложим крабовую палочку «по косточкам»
В состав крабовых палочек должны входить: сурими, вода, яичный белок, соль, сахар, пшеничный крахмал, стабилизаторы (сорбитол и дифосфат), усилитель вкуса (глюта-мат натрия), краситель (экстракт красного перца), ароматизаторы с запахом моря. Но беда в том, что продукция, импортируемая в Украину, производства России, Беларуси и Китая часто содержит не только меньший процент сурими, но и качество используемого сурими значительно ниже. Кроме того, производители-импортеры (в особенности из КНР) в качестве заменителей сурими используют повышенное содержание крахмалов, продукты переработки сои, в том числе и генетически модифицированной, муку, рыбный фарш. Использование таких продуктов приводит к сухости и крохкости готовой продукции, отсутствию эластичности, невозможности развернуть палочку или согнуть ее, к посторонним запахам и привкусам.
При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты
Странички истории продукта
1970-е годы. На рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни, цены на него стремительно растут. Базируясь на традиционных рецептах по приготовлению камабоко, японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «кани-камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. В течение 10 лет в Японии возникают десятки заводов по производству сурими. Имитировать начинают также другие морепродукты – мясо креветок, лобстеров, морских гребешков, кальмаров.
1980-е годы. На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. В СССР в Мурманске строится первый завод по производству крабовых палочек. Сурими производят из минтая, хека и путассу. 1990-е годы. Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб, а также замена рыбного белка соей, крахмалом и другими компонентами. В СНГ в конце 90-х строятся заводы по производству крабовых палочек (завод «Вичунай» в Литве, «Макрилл» в Эстонии, РОК и «Морской Замок» в России).
Nota bene
Обрати внимание
• При покупке крабовых палочек обращайте внимание не только на срок хранения продукта, но и на саму упаковку – она должна быть герметичной, неповрежденной
• Еще у прилавка оцените внешний вид палочек – если они сморщенные, откажитесь от покупки. Скорее всего, их неправильно хранили, и они уже потеряли часть влаги, высохли
• Крабовые палочки нельзя замораживать вторично, иначе они приобретают канцерогенные свойства. В торговле они должны храниться при температуре -18°С. Поэтому, покупая этот продукт с машин или в коммерческих киосках, знайте, что эти продавцы данное условие не выдерживают. А раз так, вы рискуете своим здоровьем
• Нормативные документы в виде ГОСТа, регламентирующие требования безопасности к крабовым палочкам, к сожалению, отсутствуют. Крабовые палочки изготавливаются по Техническим условиям (ТУ), которые каждый производитель разрабатывает лично для себя
• Чтобы проверить качество продукта, проведите чистой белой бумажной салфеткой по красной окраске продукта. Ни в коем случае продукт не должен ярко окрасить салфетку
• Настоящая крабовая палочка должна разворачиваться, как лист бумаги, без разрывов, но ни в коем случае при разворачивании не должна распадаться.
Проблемы маркировки
Поскольку большинство продукции импортного производства, то ощущается недостаток координат в Украине представителей торговых марок. А ведь наши потребители все больше и больше стремятся к общению с производителем, причем не только в отношении критики, но и пожеланий и благодарности. Нанесение информации на упаковку оставляет желать лучшего – текст напечатан в большинстве случаев настолько мелким шрифтом, что его можно прочитать разве что при помощи лупы, однако носим ли мы ее с собой, оправляясь за продуктами в супермаркет? Часто имя изготовителя нанесено размытыми «потекшими» от влаги (при разморозке) буквами, а в некоторых случаях оно и вовсе отсутствует. Бывает, что после даты нет буквы, которая кодирует завод-изготовитель, во многих случаях в названии не указывается, что это имитация или хотя бы «крабовые палочки из сурими», да и не все пищевые добавки в составе этого продукта сопровождают коды (Е и номер). Часто на упаковке нет надписи: «разморозить перед употреблением» и отсутствует предостережение: «повторно не замораживать».
Присмотритесь внимательно к тому, чем вы питаетесь. И вы откроете, что ваши любимые крабовые палочки содержат только добавки, имитирующие вкус этого полезного продукта.
